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1.煎 Panfry:12: 煎時溫度一般控制在130℃~180℃，最高不應(yīng)超過200℃。一般薄的原料可以在煎盤內(nèi)煎熟，而厚的原料需在兩面用旺火煎上色后，放入烤箱內(nèi)烤熟，而留在煎盤內(nèi)的原料加入調(diào)味濃縮后可以做菜的汁水。 提示：煎制時，不要讓原料的表面破損，以避免原料中水分流失。 2.扒 Grill:12: 扒時溫度應(yīng)控制在160℃~220℃。較薄的原料可以用高溫在扒爐上一次扒到所需的成熟度，而較厚的原料可先用旺火上色，然后用較低溫度慢慢扒制成熟。 提示：在扒制過程中，原料的兩面需用高溫上色，使得紋路清晰、美觀。 3.烤Roast:12: 通常烤箱溫度保持在110℃~280℃。在烤制菜肴的過程中，常根據(jù)原料的大小、形狀及外觀要求，先將其上色，然后用錫紙封蓋，再置入烤箱；或在原料上涂上油，直接放入烤箱，將原料烤熟。 提示：用肉針插入原料中心，流出的是白色肉汁，則說明原料已熟。若流出的是血水，則原料未熟。如無汁水流出，則說明原料烤制已過頭。 4.炒 Saute:12: 炒時溫度控制在130℃~200℃，要求原料不宜太大，形狀均勻，烹制速度要快。西菜中蔬菜、面飯類常用到炒。 提示：翻炒原料時用力要輕巧，不宜多攪拌，以免破壞原料形狀。 5.焗 Bake:12: 焗時爐溫應(yīng)控制在200℃~300℃。一般在焗制前將原料置于焗盅內(nèi)，放入適量汁水，蓋上蓋后放入焗爐；或?qū)�焗盅放在盛入清水的烤盤內(nèi)，然后焗制。如用明火焗，原料上的汁水不宜太厚。 提示：在焗制時，要根據(jù)原料的大小而考慮采用不同的焗制方法。 6.炸 Deepfry:12: 炸時油溫一般控制在150℃~180℃。在炸制已成熟的原料時，油溫可以高一些，反之，原料較大的，需要用較低溫慢慢炸熟。原料外面拍面包粉或掛糊的，需用低溫炸制，以免上色太深，影響菜肴外觀。 提示：炸制食品時不宜用燃點(diǎn)較低的黃油、菜油。 7.煮 Boil:12: 煮時水溫一般控制在70℃~100℃。常先將水燒至沸滾，投入原料后再根據(jù)要求將水溫控制在所需的溫度。在原料出鍋前，再次將溫度加熱到100℃，然后即可出鍋，以保證原料的新鮮衛(wèi)生。 提示：煮一般分為溫煮和沸煮，但都需將原料全部浸沒在水中。 8.燴 Stew:12: 燴時溫度一般控制在95℃，常將汁水保持在微滾狀態(tài)，并根據(jù)原料的特性，決定加熱時間的長短。一般在燴制過程中，汁水始終保持在正好將原料蓋沒的程度。 提示：燴制過程中，需經(jīng)常輕攪原料，使之受熱均勻，不粘底，且口味一致。 9.蒸 Steam:12: 蒸時溫度保持在100℃以上。蒸制的過程中，應(yīng)保持鍋蓋緊閉，盛口密封，避免跑氣，以最大程度地保證原料的原汁原味。 提示：以菜肴剛好成熟為宜，不要過火。 (待續(xù)）

指揮嘴皮子的是屁股蛋子。