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北京菜由山東風(fēng)味和當(dāng)?shù)仫L(fēng)味(市肆菜、宮廷菜、清真菜、譚家菜等)構(gòu)成。代表菜有烤鴨、涮羊肉、黃燜魚翅等。蛤蟆鮑魚 ·配　　料: 罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克 ·特　　色：香嫩可口 ·操　　作: 1.鱖魚去骨制茸。 2.油菜切絲過油。 3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調(diào)料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成. ·營養(yǎng)價值: 鮑魚 - 鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬。尤... 豌豆 - 豌豆，又稱畢豆、雪豆、冬豆、麥豆、寒豆等，栽培種中有兩個變種：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花豌豆干燒冬筍 ·配　　料: 大對蝦12只，蝦泥200克，菜松（絲）250克，白銀耳1朵，香菜一根，櫻桃4只，黑芝麻少許，鹽，味精，料酒，雞蛋清，香油，蔥姜蒜各適量. ·操　　作: 先去蝦頭的沙包，腸子。從蝦背開刀，切成3段，蝦泥調(diào)好味，備菜松，水發(fā)銀耳加工好，將蔥，姜絲，蒜片，香菜，櫻桃備好，加工好的蝦調(diào)好口味。中段加蝦泥點綴好，頭煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盤放入菜松，銀耳花，將蝦擺在盤內(nèi)即成. ·營養(yǎng)價值: 對蝦 - 對蝦營養(yǎng)價值很高，每100克對蝦肉中含有水分77克、蛋白質(zhì)20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、鈣35毫克... 羅漢大蝦 ·配　　料: 大對蝦12只，蝦泥200克，菜松（絲）250克，白銀耳1朵，香菜一根，櫻桃4只，黑芝麻少許，鹽，味精，料酒，雞蛋清，香油，蔥姜蒜各適量. ·操　　作: 先去蝦頭的沙包，腸子。從蝦背開刀，切成3段，蝦泥調(diào)好味，備菜松，水發(fā)銀耳加工好，將蔥，姜絲，蒜片，香菜，櫻桃備好，加工好的蝦調(diào)好口味。中段加蝦泥點綴好，頭煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盤放入菜松，銀耳花，將蝦擺在盤內(nèi)即成. ·營養(yǎng)價值: 對蝦 - 對蝦營養(yǎng)價值很高，每100克對蝦肉中含有水分77克、蛋白質(zhì)20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、鈣35毫克... 青椒鴨丁 ·配　　料: 鴨脯肉300克，青椒100克雞蛋1個，淀粉15克，糯米20克，料酒25克，味精2克，白糖15克，醬油、蔥各10克，精鹽5克，油50克。 ·特　　色：傳統(tǒng)北京風(fēng)味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。對喜食辣者，淋。 ·操　　作: 將鴨脯肉切丁加蛋清、淀粉漿好；青椒切成丁；將鴨丁在溫油中滑透，炒勺內(nèi)加入底油后放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁，加少許炊芡炒勻，出勺時淋上辣椒油即可。 ·營養(yǎng)價值: 鴨肉 - 鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白... 青椒 - 青椒含有抗氧化的維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。　　它含有豐富的... 蓮蓬雞糕 ·配　　料: 雞脯肉100 克，西紅柿3個，鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量。 ·操　　作: 1、油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和干淀粉攪均，菠菜擠汁； 2、雞泥加調(diào)料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；取14個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸5分鐘后取出，放入大湯碗，倒入雞湯，燒開勾芡即成。 ·營養(yǎng)價值: 雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人... 西紅柿 - 西紅柿含有豐富的營養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。它所富含的維生素A原，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，... 碧波田雞 ·配　　料: 絲瓜150克、田雞100克、生姜、蔥各10克、紅蘿卜20克。 ·操　　作: 1、絲瓜去皮切大條，田雞殺凈去皮砍成塊，生姜切片，蔥切段，紅蘿卜切花。 2、燒名下油，放入絲瓜、加入部分鹽、味精、白糖炒熟，再用一部分濕生粉勾芡炒透，出鍋擺入碟內(nèi)。 3、鍋內(nèi)放油，下入生姜片、蔥段、田雞塊、紅蘿卜花攢紹酒，調(diào)入剩下的鹽、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的濕生粉勾芡、淋麻油出鍋放到絲瓜上面即成。 ·營養(yǎng)價值: 田雞 - 又名“蛤蟆”，學(xué)名“中園林蛙”。吉林的田雞與飛龍、熊掌、猴頭并列為中國四大山珍。田雞外形似青蛙，但頭... 絲瓜 - 絲瓜苦味質(zhì)，多量粘液和瓜氨酸等多種成分，性味甘涼，入肝胃經(jīng)，具清熱解毒，涼血化痰，美白肌膚之功效。上湯明蝦片 ·配　　料: 材料：明蝦3只、油條1根、生菜4片、蔥1根。調(diào)味料： 1、面粉少許； 2、料酒1大匙、高湯5杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許。 ·操　　作: 1、明蝦去殼，抽凈泥腸后，用面粉抓洗凈黏液，再用清水沖凈，拭干水分，然后片��； 2、油條切碎，回鍋再炸酥，撈出后瀝凈油，鋪在碗內(nèi)，另將生菜切絲放入，加入蔥花，再將片薄的明蝦片鋪在上面； 3、將調(diào)味料（2）燒開，淋入，把明蝦片利用滾湯燙熟，然后趁熱食用。重點Tips提示： 1、明蝦一定要新鮮才能做這道湯，否則腥味重。 2、明蝦頭很大，丟了可惜，可以用油煎香后淋料酒燒高湯，留作他用，但不適合加在這道湯內(nèi)，除非摻有雞骨湯，并經(jīng)過過濾。 3、除了明蝦，也可以用新鮮魚片以相同方式食用。 ·營養(yǎng)價值: 對蝦 - 對蝦營養(yǎng)價值很高，每100克對蝦肉中含有水分77克、蛋白質(zhì)20．6克、脂肪0．7克、碳水化合物0．2克、鈣35毫克... 燉檸檬鴨 ·配　　料: 主料：光鴨1只（約750克）、上湯750克、檸檬1粒。配料：精鹽、味精、芝麻油各適量。 ·操　　作: 將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼、撈起，裝入燉盅，加入精鹽、上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。醬碟：醬油。 ·營養(yǎng)價值: 鴨 - 鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白... 方魚蒸雞 ·配　　料: 主料：雞半只約一斤四兩，方魚一條約一兩半，芹菜二條去葉切碎，姜數(shù)小片。配料：麻油、胡椒粉少許、鹽3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一湯匙。 ·操　　作: 1、大地魚用毛巾抹干凈，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，撈起。冷后便脆，然后舂碎。 2、雞洗凈，抹干水?dāng)丶与缌蠐苿�，加姜又撈勻，盛碟上蒸熟，約蒸十二分鐘，下大地魚及芹菜再蒸一分鐘，取出撈勻即成。備注：方魚又稱大地魚。 ·營養(yǎng)價值: 雞 - 英國最近一項研究發(fā)現(xiàn)，雞肉的營養(yǎng)價值大不如前。倫敦大都會大學(xué)腦化學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)研究所教授邁克爾·克勞... 彩絲金柳 ·配　　料: 甘筍、冬菇各80克、木耳、冬筍、金菇、銀芽各40克、珍珠葉、粉絲各20克、甘筍花1朵、芫荽2棵、油、鹽各少許。 ·操　　作: 1、冬菇、木耳浸透洗凈切絲。 2、冬筍、甘筍切絲。 3、粉絲炸透，先放大鏡碟上。 4、珍珠葉洗凈晾干、炸脆。 5、燒紅油鑊，把1、2絲料及金菇、銀芽一起炒，加入鹽調(diào)味即可上碟。 6、炸珍珠葉團邊，飾以甘筍花及芫荽。 ·營養(yǎng)價值: 冬筍 - 冬筍極富營養(yǎng)價值和醫(yī)藥功能，是素食者和保健者的最佳菜肴，質(zhì)嫩味美，清脆可口。赤水冬筍自古質(zhì)優(yōu)價廉、名... 金針花 - 黃花菜，屬百合科，多年生草本植物，又名金針花、黃花草、七星菜、安神菜。主要分布于東北東部地區(qū)，喜生于... 鮑汁扒百靈菇 ·配　　料: 選料：正宗原罐裝“靈芝牌”百靈菇。另備新鮮西蘭花適量供墊底。調(diào)料：鮑汁適量，保味爾牛肉汁，老抽、生抽、鹽味，德國產(chǎn)金黃粉（一種色素品牌）。其他：將蛋白用打蛋器打成蛋糊，上面均勻撒上適量咸蛋黃備裝飾用。 ·操　　作: 1、將百靈菇取出后，取上湯加適量鹽味將百靈菇用文火煲至充分入味備用。 2、待其冷卻后，交案板改刀成如圖中大小厚薄的片。備用。 3、將備用的百靈菇片用盤裝好，放入蒸柜中蒸透備用。 4、用炒鍋將西蘭花飛水炒出，如圖裝盤墊底。 5、將蒸好的百靈菇片均勻的擺放在西蘭花上面。 6、將備用的蛋白糊放置盤中一旁作裝飾。　　 7、起鍋將鮑汁調(diào)好味道和色澤，均勻的淋在百靈菇片上面。 ·營養(yǎng)價值: 蘑菇 - 蘑菇的子實體內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇為... 西蘭花 - 營養(yǎng)成份齊全,富含多種維生素,含多種維生素,含多種礦物質(zhì)及豐富的葉酸。具有較強的美容作用，可延緩皮膚衰老... 元寶肉 ·配　　料: 帶皮豬五花肉500克 ,姜末5克,雞清湯500克,去殼熟雞蛋12個,味精4克,精鹽2克,八角一顆,醬油25克,桂皮一小片,白糖25克,濕淀粉25克,黃酒5克,植物油1000克,蔥段5克（約耗75克） ·操　　作: 1.將豬五花肉切成2厘米見方的小塊，在沸水中燙2分鐘撈出，用涼水漂一下瀝干。 2.炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱時，投入熟雞蛋，炸到虎皮色時撈出瀝油、然后用竹簽在雞蛋上戳些小眼以便入 3.將姜末入油鍋中略煸，再將肉塊放入，烹入黃酒、醬油、白糖、精鹽、八角、桂皮、雞湯，待燒沸移小火上燒半小時，再放進炸好的雞蛋、味精。燒到鹵汁濃稠時揀去八角、桂皮，用濕淀粉勾芡，撤上蔥段裝盤即成。 ·營養(yǎng)價值: 五花肉 - 五花肉營養(yǎng)豐富，容易吸收，有補充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。雞蛋 - 1、蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦... 彩絲腐皮卷 ·配　　料: 腐皮2張，雞肉150克，紅蘿卜100克，筍肉100克，濕香菇20克，韭菜黃60克，甜椒50克，雞粉10克，精鹽5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。 ·操　　作: 1、先將紅蘿卜刨皮，然后切絲待用；再把炒鼎洗凈，放入清水，先放入筍肉煮熟，撈起，再放入紅蘿卜絲泡過，撈起待用；將甜椒切開去掉椒籽，濕香菇浸洗后壓干水分；韭菜黃洗凈待用；再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀，韭菜黃切成段狀。 2、雞肉切薄，切絲，調(diào)入味精1克，精鹽2克，然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒，再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉，用濕粉水勾芡，加雞肉絲和麻油攪勻，用餐盤盛著待用。 3、將每張腐皮用剪刀剪成6塊，再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀，用少量面粉和清水開稀作為粘口，粘密。然后把炒鼎洗凈，倒入生油，待油熱至約180攝氏度時，將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi)，用中火油溫炸至金黃色，撈起，排上餐盤即成。 ·營養(yǎng)價值: 豆皮 - 典型的湖北風(fēng)味小吃，色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩。雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人... 牛肉湯 ·配　　料: 牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調(diào)味袋，蔥段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。 ·操　　作: ①牛肉洗凈，切成方塊。 ②鍋內(nèi)倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時后，再放其他調(diào)味燉2.5小時即酥爛。揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。 ·營養(yǎng)價值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓(xùn)練... 魚腩燒豆腐 ·配　　料: 原材料：鯇魚腩200克、白豆腐100克、鮮茹10克、姜、蔥各10克。調(diào)味料：花生油500克(實耗油100克)、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王10克、胡椒粉少許、麻油5克、清湯50克。 ·操　　作: 1、魚腩切塊，豆腐切塊，鮮茹、姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，待油溫120度時，分別放入魚腩、豆腐、炸熟至金黃，撈起把油倒入油盆。 3、鍋內(nèi)留油，下入姜片、鮮茹、魚腩、豆腐，加清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、胡椒粉、蔥段同燒，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。 ·營養(yǎng)價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称罚哂幸鏆�、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是... 桂魚 - 學(xué)名鱖魚，又名桂魚、鱸桂。在魚類分類學(xué)上屬鱸形目。其中以翹嘴镢生長最快。桂花魚肉質(zhì)豐厚堅實，味道鮮美... 醬爆雞丁 ·配　　料: 雞脯肉150克、姜汁2.5克、雞蛋清0.5個、紹酒7.5克、黃醬25克、熟豬油500克、白糖20克（約耗40克）、濕淀粉7.5克、芝麻油15克 ·操　　作: 1、將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。　 2、將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。　 3、將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。 ·營養(yǎng)價值: 雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人... 五香烤子魚 ·配　　料: [原料] 鳳尾魚(烤子魚)100克。 [調(diào)料] 黃酒5克，醬油6克，糖8克，胡椒粉0.2克，味精、麻油各2克，五香粉1克，蔥5克。姜3克，精油500克(實耗25克)，湯50克。 ·特　　色：松香鮮美，尤其春天的鳳尾魚肚中帶籽入口更佳。是較受歡迎的京菜之一。 ·操　　作: 1．鳳尾魚洗凈后放碗里，加酒、少許醬油、胡椒粉，腌漬幾分鐘。 2．油鍋燒熱，放入鳳尾魚炸至外香里松(需復(fù)炸)撈出，倒去油。 3．鍋留底油，放蔥、姜熗鍋，加黃酒、醬油、糖、湯、味精，浸入炸好的鳳尾魚，滴入麻油。撒上五香粉，即可出鍋裝盤。 ·營養(yǎng)價值: 黃魚 - 是我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚種，除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的... 冰糖肘子 ·配　　料: ·去骨豬前蹄膀500克 ·醬油、料酒50克 ·蔥、蒜各5克 ·姜片10克 ·冰糖100克 ·特　　色：北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經(jīng)煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養(yǎng)豐富。具有增加皮膚彈性，養(yǎng)顏美容的作用。 ·操　　作: 1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形； 2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮； 3.炒鍋內(nèi)放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。微波爐做法 1.微波爐專用壓力鍋內(nèi)放置蹄膀先用醬油涂勻表面，腌小時，中途翻面一次；２.加入其余調(diào)料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；３.蓋好壓力鍋，加上調(diào)壓砝碼，放在轉(zhuǎn)盤中央，大火加熱共分鐘；４.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；５.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。 ·營養(yǎng)價值: 肘子 - 含蛋白質(zhì)和膠質(zhì)都比較高，吃的時候要葷素搭配，才能保持營養(yǎng)平衡。藕絲羹 ·配　　料: 藕500克，雞蛋3個，瓊脂100克，蜜餞銀杏80克 ·特　　色：北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養(yǎng)血補虛之效. ·操　　作: 將藕切成2厘米的長段，在沸水中汆一下，把瓊脂，蜜餞，銀杏切成與藕同等大小的塊，將雞蛋打碎放入碗中，裝滿水?dāng)嚢�，上蒸鍋�?分鐘取出，將藕，瓊脂，蜜餞，銀杏排在蛋羹上，把200克水放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁，澆在裝 ·營養(yǎng)價值: 藕 - 蓮藕，又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且藥用價值相當(dāng)高，是老幼婦孺、體弱多病者上好的... 雞蛋 - 1、蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦... 干烙白蟮 ·配　　料: 白鱔300克,生菜150克,味精1克,精鹽 4克料酒15克,糖色3克。 ·特　　色：北京風(fēng)味名菜,此菜鱔魚肉制鮮嫩,且有祛風(fēng),補虛等功能. ·操　　作: 將白鱔切段,用熱油咯煎;勺內(nèi)炒糖色,烹料酒,加適量水,味精,精鹽,魚放于勺內(nèi)烙熟撈出,置盤內(nèi).生菜為其四周即可. ·營養(yǎng)價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養(yǎng)價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖... 京都排骨 ·配　　料: 豬排骨700克,生菜,番茄醬各60克,香菜30克,油50克. ·特　　色：北京風(fēng)味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩 ·操　　作: 將排骨用醬油太白粉,水,紅粉腌制20分鐘后,下油鍋炸至酥松撈出.在油鍋中將番茄醬,辣醬油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可. ·營養(yǎng)價值: 排骨 - 豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。蓮棗肉方原料火腿肉方150克蓮子棗水發(fā)銀耳制法火腿肉方洗凈，切成小方塊（皮不能切斷），加冰糖上籠蒸1小時后取出，潷去原汁，加冰糖、去芯蓮子、棗再蒸1小時至軟爛。水發(fā)銀耳洗后撕成小朵，煨至入味后圍在火腿肉方四周即成。醋椒魚 ·配　　料: 活鱖魚…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，雞湯…1000克，熟豬油…50克，蔥…10克，醋…50克，紹酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精鹽…3.5克 ·特　　色： 1."醋椒魚"是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養(yǎng)著許多活魚，專為烹?quot;醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。 2.制作"醋椒魚"，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。 3.此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。 ·操　　作: 1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然后，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。 2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。注意： 1.普通宴席可選用草魚，制作方法：同上，鯉魚上腥味大，最好不用。 2.北京風(fēng)味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。鍋塌豆腐 ·配　　料: 豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個,清湯100克. ·特　　色：著名山東菜,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養(yǎng)豐富. ·操　　作: 豆腐切成5厘米長,3厘米寬1厘米厚片,兩片中間夾肉茸,上籠蒸過.雞蛋打勻加料酒,味精,精鹽,面粉,濕淀粉攪成糊,將豆腐排成兩排放在糊上,再在豆腐上抹一層蛋糊.油燒至五成熱把豆腐推入鍋中翻煎至淺黃色后放入蔥,姜絲,倒入清湯,醬油,料酒,味精調(diào)成的汁,加蓋收干即可. ·營養(yǎng)價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称�，具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是... ·所屬菜系: 魯菜 - 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東... 砂鍋魚翅 ·配　　料: 水發(fā)魚翅500克，火腿25克，水發(fā)玉蘭片20克，水發(fā)香菇20克，油菜心15克，雞湯1000克，清湯150克。 ·操　　作: 1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3、砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。 4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火 20分鐘，放油菜心上即可。 ·營養(yǎng)價值: 魚翅 - 人們愛吃魚翅，首先是貪其美味，其次是因為人們認(rèn)為它是高營養(yǎng)品，其實，魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨... ·所屬菜系: 京菜 - 中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、... 北京烤鴨 ·配　　料: 北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅. ·操　　作: 1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。 2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間； 3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復(fù)清洗干凈為止； 4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起 5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃 6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹干 8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。 9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。 ·營養(yǎng)價值: 鴨 - 鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白... 涮羊肉羊肉：主要選羊的上胸、大三岔、小三岔、黃瓜條等肥瘦適中的部位。在刀工上，要求切得薄而整齊均勻，要達到薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花。每斤肉要切成2寸長、1．5寸長寬、80－100個肉片。現(xiàn)在超市里有機器切出的肉片，效果也不錯。　　鍋底：最好用煮羊肉的原湯，燒開后放入海味蝦、蟹、參、貝、甲魚及海菜、蔥花、白蘑等。鍋燙三開，鍋中鮮味漸濃，至鮮湯回味綿長時，鍋底即成，可放入羊肉涮食。　　調(diào)味料：主要有芝麻醬、紹酒、腐乳汁、韭菜花、好醬油、辣椒油。調(diào)味品憑你自己的口味自調(diào)，放入小碗中�！拔逦墩{(diào)和百味香”，齊全的調(diào)料能使涮羊肉錦上添花。醬汁活魚 ·配　　料: 活鯉魚…1尾，姜末…15克，甜面醬…125克，熟豬油…125克，白糖…125克( ·特　　色： 1."醬汁活魚"是京味特色名品。烹制過程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質(zhì)十分鮮嫩。 2.豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在50年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精于烹制此饌，青出于藍而勝于藍 ·操　　作: 1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然后，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。 2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調(diào)均，再續(xù)入清水1150克。燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最后，將魚撈出，放入盤內(nèi)。 3.將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚上，再撒上姜末即成。注意： 1.高檔宴席，可用活桂2魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。 2.魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風(fēng)味。 3.不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂"自來芡"是也。 ·營養(yǎng)價值: 鯉魚 - 黃河鯉魚主要產(chǎn)于河津、永濟、芮城、垣曲等縣的黃河之中。它歷史悠久，源遠流長。早在春秋時代就有名氣史... 五香魚 ·配　　料: 鯉魚…………500克鹽…………20克花椒…………10克味精………10克大料…………10克糖…………10克桂皮…………10克料酒…………100克醬油…………50克醋…………150克蔥姜各…………50克香油…………50克 ·特　　色：口味咸鮮，五香濃郁。 ·操　　作: 1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。　　 2、用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味�！　� 3、鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。　　 4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。注意：　　 1．魚塊宜炸稍硬，煨火靠時成形不碎�！　� 2、武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止。 ·營養(yǎng)價值: 鯉魚 - 黃河鯉魚主要產(chǎn)于河津、永濟、芮城、垣曲等縣的黃河之中。它歷史悠久，源遠流長。早在春秋時代就有名氣，史... 松鼠黃魚 ·配　　料: 主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調(diào)料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克。 ·特　　色：魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮 ·操　　作: (1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠內(nèi)臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。 (2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。 (3)在炒勺內(nèi)倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開拍扁。當(dāng)油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放于盤中。 (4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調(diào)成芡汁待用。 (5)在炒勺內(nèi)放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調(diào)好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。 ·營養(yǎng)價值: 黃魚 - 是我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚種，除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的... 京醬肉絲 ·配　　料: 豆腐750克，肉茸150克，雞蛋1個，料酒20克，味精1克，精鹽5克，面粉15克，濕淀粉30克，蔥、姜絲、醬油各10克，清湯100克，油50克。 ·特　　色：傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜。六必居醬園是京城最古老的一家店鋪之一，至今已有四百多年的歷史。原先它是一家酒館，因為遵照中國古代釀酒理論"古遺六法"所述六法必須齊備的原則，便起名"六必居"。后來店里增設(shè)了醬菜作坊，所做的醬菜品種全，花樣多，甜、酸、咸、辣各味具備，名聲鵲起，店主便專做醬菜，至今"六必居"的黃醬、醬菜仍是京城最著名的特產(chǎn)。 ·操　　作: 1.豬里肌肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘，將蔥切成細絲后鋪在盤中； 2.將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出； 3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。 ·營養(yǎng)價值: 里脊 - 富含維生素A和維生素B1 豆腐干 - 豆腐干的營養(yǎng)價值，不低于牛奶，且具有清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁等功能。因此,愛吃豆腐干的...